人有五種味覺，能感知酸、甜、苦、咸、鮮，這是每一個吃貨的生活必備技能。誰能想到，在遠古時期，味覺的好壞竟是一件性命攸關的事？甜味讓我們找到那些富含糖分的食物，補充營養；苦味則讓我們心生厭惡，遠離那些有毒的食品。在食品的安全標準制訂之前，人類就用這種淳樸的方式確保飲食安全。
在如今這個現代社會，我們自然不需要再擔心吃下去的食物是不是有毒。可是，老祖宗給我們留下的基因可以沒有那么容易改變，因此，我們依然能夠分辨出苦味。那有什么辦法，可以讓這種令人不悅的感覺消失嗎？
可以！Zuckerman研究所的大牛、HHMI研究員Charles S. Zuker教授這樣表示。他和研究團隊發現了產生甜味和苦味的關鍵，并且表明，我們有能力改變大腦對味覺的判斷，感覺不到苦味兒。這項研究今日發表在了頂尖學術期刊《自然》上。
“大腦里負責味覺的部分，大多在出生時就已經定型了，”這項研究的共同作者之一Hojoon Lee博士說道：“但舌頭是一個例外。”舌頭上的味蕾一直在發生動態變化，舊的細胞會死去，新的細胞會誕生，這樣一個周期僅需要1-3周。每一個新的味蕾細胞形成后，都需要重新建立起和大腦的聯系。
那么，辨識苦味和辨識甜味的味蕾，是怎么知道應該激活大腦的哪個區域，使人產生不同的味覺呢？研究人員認為，這背后一定有什么特殊的信號通路。通過比較“苦味味蕾”和“甜味味蕾”，我們也許能找到這個關鍵。
事實正如他們所預料的那樣。研究人員發現，在“苦味味蕾”里，有許多Semaphorin 3A蛋白。而在“甜味味蕾”里，有許多Semaphorin 7A蛋白。這兩者的表達量有極為顯著的差異。Semaphorin蛋白能建立神經環路，也許這兩個蛋白的差異就是味蕾感受苦味和甜味的關鍵。
為了驗證這個想法，研究人員利用基因改造的方法，獲得了兩種小鼠。第一種小鼠的“苦味味蕾”里，表達“甜味味蕾”的Semaphorin 7A蛋白；第二種小鼠則恰好相反。按照他們的設想，經過改造后，“苦味味蕾”能嘗出甜味，“甜味味蕾”能嘗出苦味。
“這正是我們觀察到的現象，” Lee博士說：“這表明，只要提供關鍵的指導信號，味覺受體細胞會自動與神經元進行聯系。”
這個結果在小鼠實驗中得到了進一步的驗證。實驗里，研究人員準備了兩盆清水，一盆是普通的水，一盆是混有苦味劑的水。普通小鼠會避免喝帶有苦味的水，而經過改造的小鼠則沒有那么嫌棄。這說明這些小鼠感知苦味的能力得到了抑制。
“味覺系統給了我們獨特的機遇，去了解味蕾和神經元如何建立聯系，”該研究的負責人Zuker教授說：“這樣的研究能一步一步揭示我們的基礎感覺背后的神經學原理。”
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